塩らっきょうの漬け方 追記

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    らっきょうの季節がやって来ました。

    毎年この季節になると、我が拙いブログのヒット数が、

    異常なほどの伸びを見せます。

    偏に、塩らっきょう漬けました という、4年前の記事によるものです。

    わっ、期せずして、ちょうど5月18日、今日と同じ日。(笑)

    もう何年も同じ漬け方をして来ましたが、今年初めて追記があります。

     

     

    今年初の砂丘らっきょう、ゲットしてきました。

     

    600wで30秒を2回・・・そこまでは同じです。

    毎年、1Kgのらきょうを、5〜6回漬けますが、

    その年初めて漬けるときは、いつも思うんです。

    もうちょっと温めた方がいいかな、って。

    でも大丈夫。

    ほんわかと熱が感じられる程度でいいんです。

    温めすぎるとシャキシャキ感が損なわれるとともに、匂いが強くなるようです。

    どうしても気になるようなら、さらに15秒・・・

    レシピ通りですね。

     

     

    追記はここから。

    温めた後、鷹の爪の小口切りを袋の中に入れて軽く揉みます。

    温める前じゃなく、温めた後・・・です。

    我が家はこの量を2袋に半分ずつ入れますが、

    量はお好みで・・・

    また、辛いのが苦手な人は、種をとった鷹の爪を丸ごと入れるのをお勧めします。

    唐辛子を入れることで、日をおいたときに出てくるあのヌメリを防止します。

    ちょっと飴色は濃くなりますが、翌年でも十分食べられる塩らっきょうになります。

     

     

    鷹の爪、量的にはこんな感じです。

     

     

    ポリ袋をさらに保存袋に入れて匂いをガードします。
    さあこれで、翌日には食べられますよ。

     

     

    今朝、早速・・・。

    我が家はちょっぴり味の素、そして七味を掛けていただきます。

    今年も、塩らっきょうで、暑い夏を乗り切ります。


    美味しいいちごジャムをどうぞ

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      いちごは、もうかなり前から手ごろな価格で出回っているけれど、

      漸くジャムに煮る小粒のいちごを見かけるころになりました。

      今年も煮ますよ〜。(笑)

       

       

      手始めに、4パック。

      時間をかけて煮詰めるので、驚くほど嵩が減るんです。

       

       

      食べ慣れているせいも、もちろんあるけど、

      果肉の柔らかさ、水分量、そして甘さと酸味のバランスが、

      とちおとめが私の煮るジャムには最適なんです。

      今年のとちおとめは、特別甘い気がします。

      1パックにつき大匙1杯の砂糖と決まているけど、

      今年はそれだと甘すぎるかも・・・

      それでも、砂糖の量を減らしすぎるとジャムに艶が出ません。

      毎回思い悩むところです。

       

       

      結局大匙4杯の砂糖で煮ました。

      案の定、かなり甘い仕上がりになってしまいました。(笑)

      それでも、喜んでくれる人に送ります。

       

       

      今年の瓶はちょっと小さ目。

      Darlin'の分を取り分けたら、大瓶2本にはならなくて・・・

      次は砂糖の量を加減して、またすぐに煮るでしょう。

      我が家のデザートは、今日からヨーグルト。

      手製のいちごジャムをたっぷりかけて・・・。

      おっと、糖尿病予備軍の私は、かなり控えるとしましょう。(笑)


      とうがらし味噌

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        世界一美味しいとうがらし味噌を戴きました。

        もちろん、手作りです。

         

         

         

        きゅうりにつけたり、冷奴に載せたり、と、

        あっという間に食べてしまいました。

        あまりに美味しかったので、無理を言って、レシピを戴きました。

         

        その通りに作ってみます・・・

        材料から。

         

        日光とうがらし : (みじん切りで)100g

        ごま油 : 大匙2

        白ごま : 大匙2

         

        味噌  : 150g

        みりん : 50g

        砂糖  : 50g

        酒   : 50g

         

         

         

        味噌・みりん・砂糖・酒。

        合わせみその材料です。

         

         

         

        使い慣れない量りなど出して来て、きっちり量りましょう。

        とうがらし味噌は大好きで、見つけると買ってみて、

        そして自分でも作ってみたりしたけど、好みの味は見つからずにいました。

        今回レシピ通りに作ってみて、自分なりの黄金比率を見つけるつもりです。(笑)

         

         

         

        レシピには、日光とうがらしとありますが、手に入らなかったので、

        今回は普通の青唐辛子で行きます。(笑)

        日光とうがらしは、辛みの強くないとうがらしです。

        各地色んな名称で、この、あまり辛くないとうがらしは出回っていますが、

        辛いのが好きなら。普通の青唐辛子でも大丈夫です。

        ・・・だと思います。(笑)

        我が家は、辛いのが大好きなので・・・

        とはいえ、もうすでにレシピ通りではない・・・(笑)

        写真の唐辛子で、90g位です。

        辛みの強くないとうがらしが入手できない場合、

        青唐辛子の量を調節するのも一つの手ではありますよね。(笑)

         

         

         

        種ごと、ザクザクとみじん切りにします。

        あ、へたは、さすがに取りました。(笑)

        主婦湿疹のある方は注意してください。

        この辛みは強烈ですから・・・(笑)。

         

         

         

        合わせみその材料を練り合わせておきます。

         

         

         

        鍋にごま油を入れ、

         

         

        青唐辛子のみじん切りを入れ、中火でさっと炒めます。

        青唐辛子全体にごま油が回るように丁寧に・・・

         

         

         

        合わせみそ全量を加え、弱火で煮ていきます。

         

         

         

        少しふつふつして来たら、白ごま投入。

        我が家は金ごま・・・ほら、またレシピと違う。(笑)

         

         

         

        弱火で煮込んで水分を飛ばして、

        へらでなべ底を掻いて、こんな風に流れなくなったら完成です。

         

         

         

        小瓶に詰めて冷蔵庫で保存。

        結構辛いけど、我が家は辛みの強い普通の青唐辛子の方が好みです。

        今夜は、冷奴にのっけていただきます。

         

        もともと覚えやすい分量ですが、今回きっちり量ってみたので、

        目で見て分量を把握しました。

        頻繁に作りますよ、世界一美味しいとうがらし味噌!


        おから好き

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          おからが大好きなんだけど、最近売ってない。
          路面店のお豆腐屋さんも、めっきり減って、
          この辺じゃ見かけないもの・・・
          その分、スーパーのお総菜コーナーには、
          しばしばおから煮が並んでいるのを目にします。
          おから、おから煮・・・どう呼べばいいのかしら。
          私は関西育ちなので、おから炊いたん・・・そう呼んでたけど・・・。

          日光に、お豆腐を食べに行った友人から、
          (ご存じない方も多いと思いますが、日光は湯葉と豆腐の名産地)
          お土産にとおからを戴きました。
          日光の湯葉は、京都のに比べて厚くて好きじゃない、と、
          以前私が話したのを覚えていてくれて、
          湯葉よりこっちでしょ、と。
          嬉しいです〜。



          早速準備に取り掛かります。
          おから炊いたんに入れる具材、いつもほとんど同じ。
          ニンジン、長ネギ、干ししいたけ、揚げ、こんにゃく、枝豆。
          何を入れても美味しいけど、この材料ならいつでも揃うから・・・。
          我が家のおから炊いたんの作り方は、こちら
          枝豆だけ別の器なのは、時間差で後から入れるからです。



          はい、出来上がり。
          お総菜コーナーのちょっと甘ったるいおからが好きになれなくて、
          作るときはいつもたっぷり作ります。
          しいたけの出汁を使っているから日持ちします。
          それでも余ったら、冷凍もできます。
          でも、我が家は食べ切っちゃうんだな〜、これが・・・(笑)。



          しっとり、艶々、いろんな味が複雑に絡み合って、
          すんごく美味しい〜。
          総菜コーナーもいいけれど、こういうものこそ、
          我が家の味ってのがあるから、それぞれの味を、
          受け継いでいってほしいと思うのです。

          紅ほっぺのジャム

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            今年はちょっと出遅れちゃったけど、
            確定申告も終わったことだし、いちごジャム煮ますよ〜。
            ジャムというより、ペクチンを入れないからソースかな。



            さ、煮よう・・・と小粒のいちごを探したら、
            なんと、小粒は紅ほっぺしかありませんでした。
            しかも、茨城産。(笑)
            ここ栃木に住む恩恵をと、毎年とちおとめでジャムを作っているけど
            なんだか今年は、出鼻をくじかれた感じです。(笑)



            紅ほっぺは、とちおとめに比べて果肉が軟らかく、
            中まで赤いのが特徴だから、ジャムにはむしろ適しているかもしれません。



            早速、へたをとりました。



            大きな粒がいくつか混じっていたので、取り分けておきます。
            これはこれで、食後のデザートにします。



            ほ〜ら、粒の大きさ、10倍?



            甘さが判らないので、砂糖は大匙3杯弱。
            我が家のジャムは、砂糖の量が驚くほど少ないの。
            その分煮詰めて時間がかかるんだけど・・・
            今日は、あっという間でした。
            紅ほっぺ、水分少な〜。
            とちおとめみたいにシャバシャバしてなくて、煮詰める時間が短くて済みました。
            しかも、真紅に近い真っ赤っか。
            しかもしかも、甘〜い!
            お砂糖いらなかったかも・・・

            果肉がちょっと硬めで、水分量の多いとちおとめは、
            もしかしてジャムに向かないのかもしれません。
            そう、毎年かなりの時間をかけて煮ても、シャバシャバで、
            そのためジャムでなく、ソースと呼んでいました。
            だからって・・・
            とちおとめ、使い続けますよ〜。
            だって、栃木県民だもの。
            それに、栃木内はとちおとめ安いものね・・・
            紅ほっぺジャムは、ごく少量しかできなかったので、
            JAにでも行って、とちおとめ見つけて、
            いつものジャム、すぐに煮ましょう。

            今年は柚子塩も・・・

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              先日山ほど戴いた柚子、鮮度が落ちないうちに柚子ぽん作らなくっちゃ。
              コロ助ママも、作ったみたいだし、
              我が家の柚子ぽんの作り方は、簡単で、美味しいので、お試しください。



              柚子は、手で絞ります。
              スクイーザーを使うと、皮裏の苦い部分が入ってしまう恐れがあるからです。
              強からず弱からず、人の手はその加減が絶妙だと、
              大好きな祖母がよく申しておりました。(笑)



              今回は、600ml位とれたので、500mlを柚子ぽんにしましょう。



              醤油・みりんを加えたら、昆布と花かつおも入れて、
              ぐるっとかき混ぜて、一晩おきます。
              加熱しないのが、柚子の酸味をそのまま残す秘訣です。

              さて、残りの100ml足らずの柚子のしぼり汁。
              今年は柚子塩なるものも作っておきます。
              柚子のしぼり汁に塩を混ぜておくだけで、ドレッシング代わりに重宝するようなので・・・



              ヒマラヤの岩塩を使います。
              小匙1杯・・・これじゃ小匙いっぱい、ですね。(笑)


              これもよく混ぜて、そのまま放置。
              さてさて、どんな味に仕上がりますかね。

              ・・・と、翌日。



              出来上がりの図。(笑)



              濾して残った鰹節と昆布は、乾煎りしてふりかけにするのだけれど、
              今日はちょっと忙しいので、絞った状態で冷蔵庫で保存。
              後日、手の空いたときに作りましょう。



              柚子塩はこれっぽっち・・・
              一晩置いたことで、しょっぱさが落ち着いていい塩梅になっています。



              たっぷり出来た自家製柚子ぽん、
              あまり好きじゃないんだけど、お鍋でもしますかね・・・

              紫大根の甘酢漬け

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                紫大根って、初めて見ました。



                短くてずんぐりむっくり。



                紅しぐれという品種らしいんだけど、紅というより紫に近いので、
                この辺りでは、紫大根の方が通りがいいそうです。
                なんと、普通の大根の3倍ものアントシアニンを含んでいるそうで、
                生でももちろん美味しいのだけれど、この色を生かさない手はないので、
                甘酢漬けにしましょ。



                1本まとめてスライスします。
                水分たっぷりなので、塩もみは必要ないようです。



                小口切りの鷹の爪と細かく刻んだ昆布を、気持ち多めに入れました。
                甘酢はお好みで・・・



                大根が半分被るくらいで充分かな。
                たぶん水が上がって来るでしょうから・・・

                綺麗な色に漬いたら、オードブルなんかにも使えそうです。
                あっ、閃きました。
                野菜寿司ってどうでしょう。
                うんうん、よさそう・・・近日公開、決定!(笑)

                大根の葉っぱ

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                  今時、葉付きの大根なんて、お宝です。
                  いつもなら、即、糠みそに漬けるんですけど、
                  糠みそ現在調整中で、水分の多い大根の葉っぱはNG。
                  だから、保存食として、油で炒めておきましょう。



                  作り方はいたって簡単。
                  ザクザク切った大根の葉を油でよ〜く炒めて、
                  調味料で味付けしたら乾煎りして出来上がり。
                  これは基本形。
                  我が家のはちょっと違います。
                  大抵はごま油で炒めますけど、我が家はサラダ油を使います。
                  最後に大量にごまを振りますから・・・
                  そして、味付けは、
                  苦みを取るために砂糖をちょっと入れて、ポン酢で下味をつけます。
                  大匙1杯位のポン酢の水分を飛ばしてから、醤油で調味します。
                  これはお好みで・・・
                  そして火を止める直前に、嫌というほどごまを加えます。
                  これで、味もまろやかな、美味しい保存食の出来上がりです。



                  ごまが見えない・・・って?
                  今回は、更に栄養価の高い黒ごまを使ったからです。
                  黒ごまの方が、時間経過で変色しないからいいみたいです。

                  昨今、なかなか手に入らなくなった大根の葉っぱですが、
                  見かけたら即買い、美味しい箸休めを作ってみてはいかがですか。

                  食用菊’もってのほか’

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                    散歩の途中で、またまた戴き物です。



                    庭で採れたとは思えないほど甘いみかんと、
                    食用菊いっぱいです。



                    食用菊って、JAや地元のスーパーなんかでたまに見かけるし、
                    存在は知ってたけど、手を出さずにいた食材です。
                    よく目にしていたのは、黄色い食用菊だったし・・・
                    華が開ききる前に摘芯するらしく、可愛い形です。
                    バトミントンの羽根みたい・・・(笑)。
                    今回戴いたこの食用菊は、’もってのほか’という名だそうです。
                    菊の御紋を食すなんてもってのほか、だの、
                    献上品を庶民が食すなんてもってのほか、だの、そんな意味らしいです。
                    とにかく、食用菊の中でも一級品だそうで・・・



                    花びらのひとつひとつが筒状になってるでしょう?
                    これが、美味しさの秘密なんですって・・・
                    味が浸みやすいのにシャキッとしてる、というのです。



                    教えてもらった通りに挑戦してみます。
                    額から、花びらを丁寧に切り離します。



                    花の中心の短い花びらは、苦みがあるそうなので混ざらないように・・・



                    一番おいしそうなのに、ね・・・(笑)。



                    これは捨てる分です。
                    なんだか勿体ない・・・(笑)。

                     

                    サッと茹でて、冷水で色止めします。
                    ・・・って、色止めも何も、思っていたほどの綺麗な色にはなりません。
                    どっか、間違えたかな?



                    ギュッと絞って、小分けにして冷凍しておきます。
                    お浸しも美味しいようなので、それ用に・・・



                    シャキシャキ感、なくなっちゃうかな・・・
                    ちょっと賭けですね。



                    残りは、教えてもらった通りに甘酢漬けにします。



                    甘酢に漬けても、色よくは変化しなくてちょっとガッカリです。
                    が・・・



                    翌日、こんな色に漬かりました。
                    写真ボケてごめんなさい。
                    う〜、酸っぱいもの好きにはたまりません。
                    うま〜い!
                    酸っぱくて甘くって、シャキシャキしていて・・・
                    あ〜、今まで何で避けて通ってたんだろう。
                    もってのほか、今後見かけたら、即買いです。
                    そして、’もってのほか!’と謗られても、食べてしまうでしょう(笑)。

                    フルーツを煮る日

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                      冬が終わりを迎えるころから始まって、
                      いちご、オレンジ、ブルーベリーなど、
                      フルーツを煮るのがライフワークになっていて、
                      同時にこれは、私のストレス解消にもなっています。
                      最近自分の時間が持てなくなっていて、
                      数時間、ともすれば丸一日かかるこの作業ができないでいました。
                      予定のない日、丸一日たっぷり時間をかけて、やっつけちゃいます。(笑)

                      私が作るのは、ジャムというよりソースという感じです。
                      ま、フルーツ自体の水分如何なんですが・・・



                      まずは、先日お隣から大量に戴いた、ざくろ。
                      冷凍しておいたものを自然解凍して、
                      潰して果肉を種と離そうとしたところ、
                      ちょっと硬くて・・・
                      うまくいきそうにないので・・・



                      少量の砂糖を加えて、さっと煮ます。



                      実を加熱することで、種が外れやすくなりました。



                      右が解凍時のドリップ、左が果肉を濾したものです。
                      両方を合わせて煮詰めます。



                      砂糖大匙3くらいを加えて、火にかけます。
                      途中灰汁(ふつふつと湧いて来るこの白い泡)を取りながら、煮詰めていきます。



                      次に、夏の間貯め続けたブラックベリー。
                      とにかく今年は尋常じゃない量が穫れました。
                      冷凍庫の上段1段を占領するほどの量なので、何度かに分けて濾します。
                      ブラックベリーも種があるので厄介です。



                      これも、灰汁を取りながら煮詰めていきます。
                      今年のは、驚くほど甘いので、砂糖は極々少量。
                      我が家は、極力少量の砂糖で煮ることをモットーとしています。
                      フルーツの持つ特有の酸味を大切にしたいから・・・



                      こんなペカ〜っとした艶のある液になるまで煮詰めます。



                      先日1個だけ必要で、余ってしまったレモンも煮てしまいましょう。
                      残念ながら国産レモンではありません。
                      だって、7個入りが国産レモン1個分の値段だったもので・・・(笑)



                      ワックス気になりますよね。
                      だから、皮は剥いてしまいます。



                      レモンの皮ってこんなに剥きにくかったかしら・・・



                      大量の皮は、捨てずにとっておきます。
                      ネットに入れて、今夜は、レモン風呂だ〜。(笑)



                      こんな感じの輪切りにします。
                      厚くもなく薄すぎもなく、ま、適当ってことで・・・(笑)



                      水分を誘うためなので、砂糖は大して入れません。
                      いくら入れても、レモンの場合、酸味を取り除くことなんてできませんから。
                      レモンは、煮詰めず、さっと火が通るくらいで・・・



                      できました〜。
                      だいたい、この数倍の量が出来ました。
                      これは、お姉ちゃまに送る分です。
                      我が親友は、私のフルーツジャムを上手に活用してくれて、
                      しかも楽しみにしていてくれるので、年に数回送ります。
                      今回3種を同時に煮たのも、一度に送るためだったのです。



                      ざくろ・ブラックベリー・レモン、それぞれ上々の出来だけど、
                      問題は、使い方よね。
                      それぞれ、ちょっとずつ、試してみました。



                      レモンの輪切り。
                      これは、これからの季節なら、断然ホットレモン。
                      レモンの輪切り数枚と汁も一緒にお湯で割って飲みます。
                      生姜なんかをおろして加えると、ひき初めの風邪の特効薬にもなります。
                      こんな普通の使い方の他に、
                      クリームチーズを塗ったパンに、1枚載せてトースターで焼く。
                      そう、以前オレンジジャムを煮たときの食べ方です。
                      オレンジとはまたちょっと趣の違う、美味しいデニッシュになります。



                      ブラックベリーのソースは、迷わずヨーグルトにかけて召し上がれ。
                      ブラックベリーは、大人の酸味。
                      ヨーグルトやアイスクリームとよく合います。



                      さてさて、絶品です、ざくろのソース。
                      なんだかとても複雑な味で、ちゃっと煮ただけとは思えない味に仕上がりました。
                      ポークソテーや、白身魚のムニエルなんかのソースとしても使えます。
                      レストランで、メインディッシュの周りにポンポンと、飾るように配置されてるソース、
                      そんな使い方ができます。
                      色も、なんだか素敵です。
                      デザートとして食べるなら、クリームチーズと合わせます。
                      リコッタとかマスカルポーネとかの甘いチーズとの相性は抜群です。

                      クラッカーにこのざくろソースを垂らして、Kiriなんかの四角いクリームチーズをのせて、
                      クラッカーをもう一枚、ざくろソースを塗って、その上に生クリームを絞り出す。
                      最後にミントなんか飾ったら、立派なざくろチーズケーキの出来上がり。
                      工夫次第で色々使える、不思議なざくろのソース、
                      これは、試す価値ありです。



                      美味しい食べ方、又見つけたら、写真付きでご紹介します。
                      簡単ざくろチーズケーキも写真撮らなきゃね。

                      家中が爽やかないい香りがしています。
                      これが、わたしのトランキライザーになっています。
                      あ〜、幸せな幸せな時間でした。

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